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“Sustentabilidade alimentar: porquê a emergência?” é a pergunta que inicia este artigo. Ao longo do texto apresentam-se situações que justificam a preocupação e o cuidado a ter nestas matérias para evitar situações mais graves, como a escassez de alimentos, de recursos e de água. Nestes desafios incluem-se também uma nova abordagem política/legislativa, ajuda económica para a mudança e a criação de condições para a indústria alimentar inovar. Entende-se por sustentabilidade a satisfação das necessidades do presente sem comprometer as necessidades das gerações futuras, através de ações estratégicas e recurso a tecnologias sustentáveis. A transformação dos sistemas alimentares atuais requer várias alterações a diferentes níveis, mas é incontestável que só com essas atitudes se poderá ter alimentos para todos. A valorização dos subprodutos no âmbito da economia circular é uma abordagem com cada vez mais adeptos, no entanto com algumas dificuldades ainda para entrar no mercado com os produtos resultantes dessa valorização. Há, contudo, grande expectativa de que o problema seja ultrapassado. São apresentados alguns exemplos de valorização de subprodutos das cadeias de produção da torrefação do café e do azeite. Muito há para fazer até fechar o ciclo (economia circular) e atingir zero resíduos.
Os pães doces são um alimento importante, sendo consumidos de modo frequente em todo o mundo. Tradicionalmente, os seus ingredientes são farinha de trigo, açúcar, gordura e especiarias, o que não permite que pacientes celíacos os consumam. A procura de pães isentos de glúten (IG) tem vindo a aumentar não só pelos pacientes celíacos, mas também como tendência geral de mercado. Fazer pão sem glúten apresenta muitos desafios que influenciam as características sensoriais e nutricionais, geralmente pouco interessantes, razão pela qual é necessário encontrar estratégias para superar o problema. Vários estudos têm demonstrado resultados promissores na melhoria da qualidade do pão IG, através da incorporação de subprodutos da indústria de frutas. Assim, no presente trabalho, foi testada a utilização de farinha de maçã proveniente de uma cultivar tradicional portuguesa denominada Bravo de Esmolfe. A farinha de maçã é obtida a partir de maçãs pequenas que são rejeitadas, sendo naturalmente isenta de glúten, e a cultivar Bravo de Esmolfe, em particular, apresenta melhores características nutricionais e funcionais, quando comparada com outras variedades. O uso de farinha de maçã tem ainda o objetivo de substituir a adição de açúcar refinado na formulação dos pães, devido ao teor em frutose da maçã. Os objetivos deste trabalho foram desenvolver um pão doce IG com farinha de maçã e estudar o seu efeito nas características funcionais e tecnológicas do pão.
A transformação de tomate é uma atividade importante em Portugal. Um dos seus coprodutos é o tomate não vermelho que, por estar imaturo, pode apresentar alguns glicoalcalóides tóxicos e baixos teores de licopeno e sólidos solúveis, para além de não ter a cor desejada. Estes fatores diminuem a qualidade do concentrado de tomate, sendo por isso descartado logo na etapa de colheita. Se processado corretamente, este tomate pode ser reintroduzido na cadeia alimentar, contribuindo para a sua valorização. A fermentação melhora a composição nutricional, as características sensoriais e a segurança dos alimentos. O processamento de tomate verde por fermentação tem possibilitado o seu consumo por humanos sem nenhum efeito negativo aparente. Assim, a fermentação de tomate verde foi otimizada, originando uma matéria-prima versátil, com níveis seguros de glicoalcalóides. Numa ótica de aplicação, utilizaram-se hidrocoloides, condimentos e especiarias, resultando num molho para salada com boa aceitação sensorial.
A crescente preferência do consumidor por produtos alimentares frescos e de qualidade resultou no desenvolvimento de novas tecnologias de embalagem capazes de manter a segurança final do produto, assim como fornecer informações relativas ao produto embalado, tais como o seu grau de frescura. As embalagens inteligentes apresentam-se como uma tecnologia que pretende atingir estes objetivos. Além disso, a formulação de embalagens inteligentes com materiais de origem natural e biodegradáveis é uma área em expansão devido ao atual objetivo de reduzir o impacto ambiental negativo do uso de materiais sintéticos, como os plásticos. As mais recentes inovações na área de embalagens inteligentes através da utilização de materiais de origem biológica, como é o caso dos biopolímeros (especialmente, polissacarídeos) e corantes naturais usados como indicadores, assim como exemplos de aplicações alimentares destas embalagens serão apresentadas e discutidas.
Celuloses nanofibriladas (CNF) são nanomateriais com propriedades promissoras para produção de embalagens alimentares, sendo substitutos lógicos de polímeros de base petroquímica, especificamente plásticos. Contudo, estes materiais apresentam algumas limitações, como o seu elevado custo. A combinação de CNF com minerais argilosos representa uma excelente abordagem para a produção de materiais de elevado valor acrescentado com custos aceitáveis, possibilitando ainda a melhoria de algumas propriedades dos materiais, como por exemplo o efeito barreira a gases. Para a produção de filmes compósitos podem ser seguidas duas estratégias: evaporação de solvente ou filtração seguida de prensagem a quente. Os filmes obtidos por filtração apresentam propriedades mecânicas superiores às dos obtidos por evaporação de solvente e são preparados mais rapidamente. Assim, esta técnica apresenta-se como a mais apropriada e eficiente para a produção de filmes compósitos com boas propriedades mecânicas.
A química está presente no nosso dia a dia, nomeadamente na alimentação. No entanto, a promoção e rotulagem de “alimentos sem químicos” tem vindo a aumentar, criando inadvertidamente uma certa desinformação na sociedade, influenciando as escolhas dos consumidores. Neste trabalho, pretende-se promover o pensamento crítico baseado no conhecimento científico e desmistificar a associação de produtos químicos com alimentação biológica e produtos naturais. Através de experiências simples, os alunos poderão identificar nos alimentos selecionados (cogumelos, curgete e couve-flor), alguns compostos químicos importantes que são também nutrientes, tais como proteínas, aminoácidos e vitamina C.
