Não ha muitos annos ainda que as reacções utilisadas para determinar a pureza do azeite, e reconhecer a natuza dos oleos com que pôde ser misturado, e as fraudes de que podia ser objecto, eram, na quasi totalidade, reacções de coloração, puramente empyricas. No azeite ou no oleo, depositado em vidros de relogio, dei-xavam-se cair algumas gottas de reagente, e observa-se a mudança de côr produzida. Os reagentes eram bastante variados, mas predominavam os de acções energicas, como os ácidos sul-furico, azotico, phosphorico xaroposo, a mistura do acido sulfurico e azotico; o bisulfureto de cálcio, etc.